U Istri možete postati 'sommelier', ali ne za vino, nego za meso
AZRRI Agencija za ruralni razvoj Istre 23. i 24. svibnja u prostorijama Edukacijsko gastronomskog centra Istre organizira tečaj za edukaciju senzornih analitičara za meso, odnosno tečaj za buduće kvalificirane suce.
Krajem prošle godine pisali smo o aktivnostima Agencije za ruralni razvoj Istre i Agronomskog fakulteta u Zagrebu u kreiranju pretpostavki za formiranje 1. hrvatskog senzornog panela, a sada se otišlo i korak dalje. U dvodnevnom intenzivnom tečaju polaznici će kroz teoretske i praktične vježbe steći potrebne vještine za sticanje kvalifikacije senzornih analitičara odnosno kvalificiranih sudaca za meso. Edukaciju će provoditi predstavnici tvrtke Good Sence iz Brescie, dr. sc. Giancarlo Braceschi i dr.sc. Novella Bagna te predstavnici Degustibus carnis – talijanskog instituta senzornih analitičara mesa iz Verone.
Dvodnevni tečaj osmišljen ja na način da se kroz teoretski dio savladaju vještine senzorne psihofiziologije, metodologije ocjenjivanja te poznavanja proizvoda, odnosno svih vrsta mesa, dok će se u praktičnom dijelu budući suci educirati o vizualnim opažanjima mesa, opažanjima i identifikaciji mirisa i okusa te o verbalnim sposobnostima i obavljanju deskriptivnih semantičkih testova koji služe u ocjenjivanju mesa.
Prema riječima voditelja projekta ovaj pristup, koji prije svega istražuje senzorna svojstva mesa, dio je šireg projekta istraživanja hranidbenih i biokemijskih vrijednosti mesa boškarina i mesa istarskog magarca, no nisu samo navedena mesa dio senzornog panela. Naime, tečaj senzorike mesa uključuje rad na svim crvenim i bijelim mesima, različitih kategorija životinja, različite starosti i podrijetla, kao i različitih hranidbenih obroka i tehnologija proizvodnje. Želja je da se u edukaciju i kreiranje budućeg hrvatskog panela uključe profesionalci svih struka koji u svom poslovanju imaju kontakt sa mesima, od veterinara i agronoma, uzgajivača, klaoničara i mesara, ali i kuhara i zaljubljenika u meso.
Novi panel bi u konačnici mogao konfrontirati i ujediniti različita mišljenja i stavove oko kvalitete svih vrsta i kategorija mesa, sve u cilju objektivne procjene kvalitete, standardizacije, kao i opisu jedinstvenosti pojedinih mesa, osobito mesa autohtonih pasmina. Također, objektivan i stručan panel temelj je za znanstvena i praktična ulaganja u menadžment uzgoja, odnosno u poboljšanje svojstava mesa intervencijama u hranidbi i modelima držanja životinja, kao i o vođenju brige o dobrobiti životinja.
"Osim edukacije stručnjaka senzorni panel za meso u konačnici ima za cilj i edukaciju svih zaljubljenika u meso, osobito potrošača i gostiju ugostiteljskih objekata, odnosno šire publike. Također, senzorni panel i njegovi stručnjaci u konačnici su vrijedan alat u očuvanju stočarstva ruralnih krajeva cijele Hrvatske, ali osobito Istre, s obzirom na ponekad nekontroliranu urbanizaciju sela. Svi lokani poljoprivredni proizvodi temelj su naše istarske gastronomije i svaka podrška programu stočarstva u Istri uvijek je dobro došla. Senzorni panel kao alat pretpostavka je i da se uzgoj mesa popularizira kod mladih uzgajivača, kako bi sukladno iskustvima iz svijeta vinarstva ili maslinarstva i rezultat njihovog rada postao cijenjen, a njihov proizvod, meso, temelj njihove ekonomske održivosti na istarskom selu. Na neki način želja nam je da od uzgajivača, odnosno proizvođača mesa učinimo sommeliere za meso", istaknuo je Igor Merlić, direktor AZRRI Agencije za ruralni razvoj Istre, dodavši da je cilj i da se o samom proizvodu više govori na znanstvenoj razini, a da se praktično to može okusiti u gastronomski jedinstvenom doživljaju.
Rezultati stručnog i objektivnog vrednovanja kvalitete svih mesa osobito su važni za gastronomsku valorizaciju mesa te je od posebne važnosti edukacija kuhara o pravim vrijednostima mesa. Također, temeljno poznavanje namirnice kao što je meso omogućuje i nesmetano istraživanje gastronomskog potencijala mesa kao sirovine te kreiranje vrijednih jela poduprtih neupitnom kvalitetom. Poznavanje namirnice temelj je kako tradicionalne gastronomije, tako i razvoja moderne gastronomije uz poštovanje svih pretpostavki porijekla mesa odnosno poštovanje "terroira", koji prije svega uključuje prehranu životinja a zatim i mikroklimatske utjecaje.
Stručni panel za senzoriku mesa, slično senzornim panelima za vino ili maslinovo ulje, temelj su razumijevanja kvalitete mesa te preduvjet za znanstveni doprinos ka kontinuiranom istraživanju i poboljšanju vrijednosti mesa, zaključuju u AZRRI-ju te pozivaju sve zainteresirane da se prijave na tečaj putem maila valentina.bursic@azrri.hr. (Istarski.hr)
